Рубрика: Общественное питание

Бариста – работник кафе, который варит кофе и готовит на его основе различные напитки и десерты. Эта профессия похожа на профессию бармена, но стихия бариста – не алкоголь, а ароматный, бодрящий кофе.
Слово бариста итальянского происхождения. Профессия появилась именно в Италии, но востребована сегодня во всех кафе мира. Французы называют бариста «кофейным сомелье».

Описание деятельности
Рабочее место бариста – за стойкой в кафе или ресторане. В элитных кафе и ресторанах бариста носит униформу – это чистая, выглаженная рубашка, брюки или длинная юбка, фартук и закрытая обувь.
Девушкам на этой должности приходится работать без маникюра, яркого макияжа и распущенных волос. Приветствуются гладкие и аккуратные прически. Нельзя так же жевать жвачку, использовать духи, крема и другие пахучие косметические средства, считается, что кофе впитывает все посторонние запахи.

Рабочее место
Помимо кофемашины и турки на рабочем месте бариста можно найти множество не менее важных предметов: молочник для взбивания (аппарат для взбивания и вспенивания молока), джиггер (маленький мерный стаканчик, который имеет форму песочных часов), эспрессо-шот (мерный стакан из стекла), барный шейкер (посуда для смешивания напитка со льдом).
Имеет значение форма и объем чашки для каждого вида кофе. Например, для эспрессо бариста использует маленькие чашки (50мл), узкой вертикальной формы. Для капучино – чашки широкие и большего объема. Для глясе – высокий бокал и чайную ложку с длинной ручкой.
 
Работа бариста – это работа с людьми. Его задача – сделать и подать кофе наилучшим образом. Однако, как бы он не старался, всегда найдутся недовольные посетители, и весь их гнев достается бариста. Поэтому он нередко оказывается в конфликтных ситуациях. В таких случаях бариста должен хранить спокойствие и на грубые слова, а порой и хамство отвечать улыбкой.

Официант – это «лицо» и «душа» любого бара, кафе или ресторана. От него зависит настроение клиента, а значит и прибыль, и успешность бизнеса. И если посетителю не понравится то, как его обслужили, он не вернется в это место, какими бы изысканными ни были блюда.

Сейчас официанты выполняют заказы клиентов, получают от них плату за услуги, убираются на столиках после ухода гостей и сервируют к приходу новых. Если того требует ситуация, официант меняет салфетки и скатерти, следит за чистотой в зале, а иногда даже помогает украшать зал к торжеству.

Официант должен:
«на зубок» знать меню, винную карту (если таковая, конечно, имеется – обычно они всегда есть в дорогих ресторанах), технологию приготовления того или иного блюда;ъ
легко ориентироваться в информации и в пространстве зала (особенно когда посетителей много);
быстро и по делу отвечать гостям, уметь подсказать подходящие блюда и алкогольные напитки.
Хороший счет в уме будет дополнительным преимуществом, которое позволит быстро и без ошибок озвучить посетителю окончательную сумму заказа.

В ресторанах премиального уровня часто требуется знание английского языка.

Повар – это специалист, занимающийся приготовлением пищи. Он знает, как определить качество продуктов, как их правильно хранить, сочетать и готовить. В процессе приготовления повар должен придерживаться рецептуры и рекомендованных технологий, но при необходимости он может проявить творческий подход и создать что-то свое.

В результате освоения данной программы слушатель должен овладеть следующими профессиональными компетенциями:
Организация и координация процессов на кухне, основном производстве организации питания;
Организация обеспечения бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом;
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров;
Организация документооборота по производству на предприятии питания с использованием нормативной, технической, технологической документации в условиях производства продукции питания;
Планирование процессов кухни, основного производства организации питания;
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих и холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков сложного ассортимента.

Бармен готовит алкогольные и безалкогольные напитки, а также общается с клиентами и отчасти отвечает за приятную атмосферу в заведении. Профессия часто предполагает работу в ночные смены, поскольку многие бары открываются днем и закрываются только утром. Впрочем, бармены могут работать и в обычных кафе, ресторанах и других заведениях, где есть барная стойка. Порой они также выполняют обязанности бариста (или, как минимум, управляются с кофе-машиной). Поскольку это профессия из разряда сферы услуг, правильнее всего отнести ее к категории «человек-человек». 

Цель курса научить: оформлять витрины и барную стойку; давать оценку наличия запасов посуды, аксессуаров и инструментов; составлять заявки на продукты, напитки и сырье, используемые при приготовлении напитков и закусок; проверять наличие маркировки винно-водочных изделий, получаемых со склада, а также наличие сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации); встречать потребителей бара и принимать заказ на продукцию бара; разработке меню бара; приготовлению и подаче алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков; приготовлению и подаче свежевыжатых соков и прочих безалкогольных напитков; приготовлению холодных и горячих закусок, приготовлению заготовок и украшений для приготовления и оформления напитков и закусок; контролю хранения и расхода продуктов, сырья, используемых при приготовлении напитков и закусок; эксплуатации и обслуживание музыкальной аппаратуры бара; принятию и оформлению платежей за выполненный заказ; оформлению отчетно-финансовых документов о работе бара; подготовке бара, буфета к закрытию; творческому приготовлению и презентации фирменных напитков и закусок с элементами шоу.

Теоретические занятия проходят пять дней в неделю в классах для теоретических занятий, практические навыки студенты получают во время производственной практики на предприятиях. Занятие проходит в форме предварительного объяснения темы с дальнейшим детальным изучением объекта занятий.

Обучение может проводиться как групповым, так и индивидуальным методами.

Кондитер – это профессиональный повар, занимающийся приготовлением кондитерских изделий и десертов. Кроме технического навыка, эта профессия подразумевает художественный вкус для оформления работ.

Цель курса научить: рецептуре и технологии производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; товароведческой характеристике сырья, видам вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий; санитарно-гигиеническим условиям производства мучных кондитерских изделий, их срокам хранения, транспортирования и реализации; органолептическим методам оценки качества мучных кондитерских изделий, признакам их недоброкачественности и способам устранения пороков; концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества; способам и приемам высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технике изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов; методам расчета муки и других компонентов теста; умению пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий; принципам работы и правилам эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий; мерам пожарной и электробезопасности.
Эти знания, необходимы для профессиональных кондитеров, для выполнения организаторских обязанностей типа контроля за величиной издержек, и поддержанием уровня гигиены и санитарии, требований безопасности.

Кулинарные методы изучаются с акцентом на основные рецепты, технические характеристики и эксплуатацию оборудования.

Специалисту четвертого разряда доверяют приготовление отдельных видов рулетов, печенья, пирожных, а также всех видов сырья для этих изделий.

Кондитеры пятого разряда принимаются за изготовление нестандартных заказных тортов, кремов, конфет, выравнивают и украшают сложные десерты. И наконец шестой разряд – это художник и фантазер, который создает истинные шедевры. Он также контролирует работу младших коллег, самостоятельно создает рецепт десерта и подбирает материалы для оформления.

Обучение может проводиться как групповым, так и индивидуальным методами.

Пекарь – это специалист по выпеканию хлеба и хлебобулочных изделий. На хлебопекарном производстве такой работник занимается изготовлением батонов, калачей, булок и других разновидностей хлеба.
Профессия эта хоть и кажется простой, на самом деле требует серьезных навыков в области изготовления хлеба. Есть в ней и простор для творчества – нередко пекари участвуют в разработке рецептур и внешнего вида новых изделий. Востребованность на рынке труда достаточно высокая, как и у других профессий, связанных с пищевым сектором.

Цель курса обучить слушателей: правилам подготовки к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места; продаже и презентации хлебобулочных изделий; составлению рецептуры хлебобулочных изделий; подбору и подготовке сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий, формовке хлебобулочных изделий; выпечке хлебобулочных изделий; основам товароведения; основам микробиологии, физиологии питания, гигиены и санитарии; оборудованию цеха.

Учебные занятия проходят в виде лекций и практических занятий. Теоретическая часть проходит в виде лекций в учебных классах, практическая часть проходит на производстве в виде самостоятельного выполнения работы под присмотром инструктора.

В тематические планы изучаемой дисциплины могут вноситься изменения с учетом нововведений в рецептуры и способы изготовления хлебобулочных изделий, в пределах часов, установленных учебным планом.